Скільки порцій джелато виходить із лотка 3 кг і як розрахувати собівартість порції
- Від чого залежить кількість порцій
- Скільки коштує одна порція
- Приклад для ресторану
- Чому важливо стандартизувати порцію
- Кулька — не одиниця ваги
- Як визначити оптимальну порцію для свого закладу
- Джелато як окремий десерт
- Джелато як частина десерту
- Доповнення до кави або гарячого десерту
- Не забувайте про фактичні втрати
- Як порахувати потенційну виручку з одного лотка
- Як використовувати один лоток у різних позиціях меню
- Простий алгоритм розрахунку для закупника
- Приклад розрахунку La Gelateria Italiana
- Поширені запитання
- Джелато La Gelateria Italiana для HoReCa
Для кафе та ресторану важлива не тільки закупівельна ціна джелато. Значно корисніше знати, скільки готових порцій можна отримати з одного лотка та скільки продукту фактично коштує одна порція.
Це дозволяє правильно сформувати ціну в меню, оцінити маржинальність десерту та контролювати роботу персоналу.
Розглянемо розрахунок на прикладі професійного лотка джелато La Gelateria Italiana вагою 3 кг.
Від чого залежить кількість порцій
Головний показник — вага однієї порції.
Якщо в лотку 3 кг продукту, це 3000 г. Далі достатньо розділити 3000 г на встановлену закладом вагу порції.
Наприклад:
| Вага порції | Теоретична кількість порцій із 3 кг |
|---|---|
| 50 г | 60 |
| 60 г | 50 |
| 75 г | 40 |
| 100 г | 30 |
| 150 г | 20 |
Тобто один і той самий лоток може дати як 30, так і 60 порцій — залежно від стандарту конкретного закладу.
Саме тому твердження «з одного лотка виходить X порцій» без зазначення ваги порції не зовсім коректне.
Скільки коштує одна порція
Розглянемо приклад із поточною ціною професійного лотка La Gelateria Italiana:
3 кг — 525 грн з ПДВ.
Вартість одного кілограма становить:
525 грн ÷ 3 кг = 175 грн/кг.
Відповідно, 1 грам продукту коштує:
175 грн ÷ 1000 = 0,175 грн.
Тепер можемо порахувати собівартість джелато в різних порціях.
| Порція | Вартість джелато |
|---|---|
| 50 г | 8,75 грн |
| 60 г | 10,50 грн |
| 75 г | 13,13 грн |
| 100 г | 17,50 грн |
| 150 г | 26,25 грн |
Це вартість самого джелато, а не повна собівартість готової страви.
Приклад для ресторану
Припустимо, ресторан встановив стандартну порцію джелато 60 г.
Теоретично з одного лотка 3 кг можна отримати:
3000 ÷ 60 = 50 порцій.
Вартість джелато в одній порції:
525 ÷ 50 = 10,50 грн.
Якщо ресторан використовує дві порції по 60 г у десерті, на джелато припадає:
21 грн.
Далі до собівартості потрібно додати інші компоненти страви.
Наприклад:
- вафлю
- фрукти
- шоколад
- соус
- горіхи
- декор
- інші інгредієнти
Так ресторан отримує вже реальну собівартість готового десерту.
Чому важливо стандартизувати порцію
Для HoReCa різниця навіть у 10–20 г має значення.
Припустимо, за технологічною картою працівник повинен видавати 60 г, але фактично регулярно використовує 80 г.
При ціні 175 грн/кг:
60 г = 10,50 грн
80 г = 14 грн
Різниця — 3,50 грн на одній порції.
На 100 порціях це вже 350 грн додатково використаного продукту.
Тому для ресторану або кафе стандартизація порцій — це не формальність, а інструмент контролю собівартості.
Кулька — не одиниця ваги
Поширена помилка — розраховувати економіку за кількістю «кульок».
Одна кулька в різних закладах може мати різну масу. Вона залежить від розміру порціонера, техніки працівника, температури та консистенції продукту.
Тому для фінансових розрахунків правильніше використовувати грами, а не кількість кульок.
Наприклад, у технологічній карті краще зазначити:
джелато — 60 г
замість:
джелато — 1 кулька.
Як визначити оптимальну порцію для свого закладу
Єдиного стандарту для всіх кафе та ресторанів немає.
Розмір залежить від того, як використовується продукт.
Джелато як окремий десерт
Порція може бути більшою, оскільки продукт є основою страви.
Джелато як частина десерту
Якщо поряд є випічка, шоколад, фрукти, крем або інші компоненти, порція може бути меншою.
Доповнення до кави або гарячого десерту
Тут кількість продукту визначається рецептурою конкретної позиції.
Головне — після вибору стандарту зафіксувати його в технологічній карті.
Не забувайте про фактичні втрати
Табличний розрахунок показує теоретичний вихід.
Наприклад:
3 кг ÷ 60 г = 50 порцій.
У реальній роботі фактичний результат може відрізнятися через залишки продукту на стінках тари, відхилення у вазі порцій та особливості роботи персоналу.
Тому після запуску позиції бажано перевірити фактичний вихід із декількох лотків і вже на його основі уточнити технологічну карту та собівартість.
Як порахувати потенційну виручку з одного лотка
Для управлінського розрахунку можна використати просту формулу:
Кількість порцій × ціна продажу однієї порції = потенційна виручка.
Наприклад, якщо з лотка отримуємо 50 порцій, а одна порція продається за 70 грн:
50 × 70 = 3500 грн потенційної виручки.
Але 3500 грн — це не прибуток.
Із цієї суми необхідно враховувати закупівельну вартість продукту, інші інгредієнти, зарплати, оренду, податки, еквайринг, списання та інші витрати закладу.
Тому цей показник корисний передусім для первинної оцінки економіки позиції.
Як використовувати один лоток у різних позиціях меню
Для HoReCa джелато цікаве тим, що його необов'язково продавати лише як окрему порцію.
Один смак можна використовувати:
- самостійно
- з вафлею
- з випічкою
- з фруктами
- з шоколадним десертом
- у кавовій подачі
- як частину авторського десерту
Це дозволяє підвищувати оборотність продукту та використовувати один SKU одразу в декількох позиціях меню.
Простий алгоритм розрахунку для закупника
Перед введенням джелато в меню:
- Визначте вагу однієї порції.
- Розділіть вагу лотка на вагу порції.
- Розділіть закупівельну ціну лотка на отриману кількість порцій.
- Додайте собівартість інших компонентів десерту.
- Встановіть ціну продажу відповідно до фінансової моделі вашого закладу.
- Після початку продажів порівняйте розрахунковий і фактичний вихід.
Приклад розрахунку La Gelateria Italiana
Для зручності зведемо все в одну таблицю.
| Показник | Значення |
|---|---|
| Вага лотка | 3 кг |
| Ціна лотка з ПДВ | 525 грн |
| Ціна 1 кг з ПДВ | 175 грн |
| Порція 50 г | 8,75 грн |
| Порція 60 г | 10,50 грн |
| Порція 75 г | 13,13 грн |
| Порція 100 г | 17,50 грн |
Ця таблиця дозволяє закупнику або ресторатору дуже швидко оцінити базову економіку продукту.
Поширені запитання
Скільки порцій виходить із 3 кг джелато?
Залежить від встановленої ваги порції. Наприклад, при 50 г теоретично виходить 60 порцій, при 60 г — 50, при 100 г — 30.
Скільки коштує порція 60 г?
При вартості джелато 175 грн/кг вартість 60 г продукту становить 10,50 грн.
Чи можна рахувати порції кульками?
Для подачі — можна. Для розрахунку собівартості краще використовувати точну вагу в грамах.
Чи входить у наведені розрахунки вафельний ріжок?
Ні. Це розрахунок тільки самого джелато. Вафлю, топінг, фрукти, декор та інші компоненти потрібно рахувати окремо.
Джелато La Gelateria Italiana для HoReCa
Професійний формат 3 кг дозволяє кафе та ресторанам заздалегідь розрахувати порційність і вартість продукту в кожній позиції меню.
При ціні 525 грн за лоток з ПДВ вартість джелато в порції 60 г становить лише 10,50 грн.
Для закладу це дає можливість ще до закупівлі оцінити економіку майбутньої десертної позиції.
Хочете розрахувати закупівлю для свого кафе чи ресторану? Перегляньте B2B-асортимент La Gelateria Italiana або залиште заявку на співпрацю.
