Як збільшити середній чек кафе чи ресторану за допомогою джелато

Збільшення середнього чека не обов'язково означає підвищення цін. Для кафе та ресторану часто ефективніше запропонувати гостю додаткову цінність до вже обраної страви: десерт, доповнення до кави або цікавішу подачу.

Джелато добре підходить для такого підходу, оскільки один продукт можна використовувати відразу в декількох позиціях меню — від самостійного десерту до доповнення до випічки, вафель або кави.

Розглянемо практичні способи використання джелато для збільшення продажів у HoReCa.

1. Не продавайте лише «кульку морозива»

Якщо в меню є тільки позиція «морозиво», можливості продукту використовуються не повністю.

Замість однієї позиції з того самого джелато можна створити кілька сценаріїв продажу:

• окрема порція джелато
• джелато з вафлею
• джелато з фруктами
• джелато з випічкою
• джелато як доповнення до десерту
• кавова подача з джелато
• дегустаційний сет із кількох смаків

Таким чином один продукт може працювати в різних цінових категоріях.

2. Запропонуйте джелато як доповнення

Один із найпростіших способів збільшення чека — можливість додати порцію джелато до вже обраної страви.

Наприклад:

• штрудель + порція ванільного джелато
• брауні + шоколадне або ванільне джелато
• вафля + джелато
• фруктовий десерт + сорбет

Для гостя це невелике доповнення до замовлення, а для закладу — ще одна продана порція.

Важливо, щоб така опція була помітною в меню, а не існувала лише в голові офіціанта.

3. Використовуйте джелато з кавою

Для кав'ярень це особливо перспективний напрямок.

Класичний приклад — affogato, де джелато поєднується з еспресо.

Така позиція цікава тим, що об'єднує дві категорії, які заклад уже може продавати окремо:

кава + джелато = новий продукт у меню.

Крім класичної подачі, заклад може створювати власні варіації з різними смаками.

4. Створіть десерт із вищою сприйнятою цінністю

Порція джелато сама по собі — один продукт.

Але якщо додати:

• вафлю
• соус
• ягоди
• горіхи
• фрукти
• шоколад

декоративні елементи,

гостю вже пропонується повноцінний ресторанний десерт.

Саме тут виникає різниця між продажем продукту та продажем готового гастрономічного досвіду.

Ціна готового десерту визначається закладом відповідно до його концепції та фінансової моделі.

5. Запропонуйте декілька розмірів порції

Ще один інструмент — дати гостю вибір.

Наприклад:

1 смак

2 смаки

3 смаки

або різні варіанти за вагою.

Частина гостей, які спочатку планували взяти мінімальну порцію, може вибрати більший варіант.

Але для закладу важливо стандартизувати вагу кожної пропозиції, щоб контролювати собівартість.

6. Створіть дегустаційний сет

Замість однієї великої порції можна запропонувати кілька менших порцій різних смаків.

Наприклад:

«Дегустація джелато — 3 смаки»

Такий формат має декілька переваг:

• гостю цікаво спробувати більше
• заклад демонструє асортимент
• можна знайомити гостей із новими смаками
• сет має вищу сприйняту цінність, ніж одна стандартна порція

Для ресторану це також можливість створити красиву фірмову подачу.

7. Додайте десертну пропозицію до основного замовлення

Важливий момент — коли саме гостю пропонують десерт.

Якщо офіціант просто приносить рахунок після основної страви, можливість додаткового продажу фактично втрачена.

Замість цього персонал може коротко запропонувати:

«До кави можу запропонувати наше джелато або десерт із джелато».

Це не повинно перетворюватися на нав'язливий продаж. Завдання — повідомити гостю про можливість, яку він міг не помітити в меню.

8. Навчіть персонал робити простий upsell

Для збільшення середнього чека офіціанту не потрібно виголошувати рекламну промову.

Достатньо коротких природних рекомендацій:

«До цього десерту добре пасує ванільне джелато».

«Можемо додати порцію фісташкового».

«Якщо бажаєте, є дегустаційний сет із трьох смаків».

Персоналу значно легше рекомендувати продукт, якщо він сам знає його смаки та розуміє поєднання.

Тому перед запуском нової десертної лінійки корисно провести внутрішню дегустацію.

9. Використовуйте фотографії

Десерти належать до категорій, де візуальна презентація має особливе значення.

Фраза:

«вафля з фісташковим джелато»

і якісна фотографія цієї самої страви можуть сприйматися гостем зовсім по-різному.

Тому для ключових десертів варто підготувати професійні фото для:

• електронного меню
• сайту
• Instagram
• Google Business Profile
• сервісів доставки

Головне — фотографія повинна відповідати реальній подачі.

10. Створюйте сезонні пропозиції

Не обов'язково постійно змінювати основне меню.

Можна залишити базові позиції та додавати сезонні десерти.

Наприклад:

• літо — ягідні та фруктові поєднання
• осінь — джелато з теплою випічкою
• зима — поєднання з шоколадними та гарячими десертами

Так у постійних гостей з'являється причина спробувати щось нове.

11. Порахуйте економіку до запуску

Будь-який upsell має бути не лише красивим, а й прибутковим.

Ми вже розраховували, що при ціні джелато 175 грн/кг вартість продукту становить:

Наприклад, якщо ресторан додає до десерту 60 г джелато, вартість самого джелато становить 10,50 грн.

До цього потрібно додати собівартість інших компонентів, після чого заклад визначає свою продажну ціну.

Це дозволяє ще до запуску зрозуміти економіку нової позиції.

12. Один лоток — декілька джерел продажу

У цьому одна з головних переваг професійного формату для ресторану.

Умовний лоток ванільного джелато можна використовувати:

окремо → з кавою → з вафлями → з брауні → з випічкою → в авторському десерті.

Це значно цікавіше для бізнесу, ніж продукт, який використовується лише в одній позиції.

Завдання шефа та менеджера — побудувати меню так, щоб популярні смаки мали кілька сценаріїв використання.

Приклад структури десертної пропозиції

Так заклад отримує пропозиції для гостей із різним бюджетом і різними потребами.

Що відстежувати після запуску

Не варто оцінювати нову позицію лише за відчуттями персоналу.

Через кілька тижнів потрібно подивитися:

• скільки порцій продано
• які смаки обирають найчастіше
• скільки гостей додають джелато до іншого десерту
• яка фактична витрата продукту
• яка маржинальність
• які позиції майже не замовляють

Слабкі позиції можна замінити, а найкращі — активніше рекомендувати.

Поширені запитання

Як джелато може збільшити середній чек?

Насамперед через додатковий продаж: порцію можна запропонувати до кави, випічки, вафель або іншого десерту, а також створити дорожчу комплексну подачу.

Чи потрібно створювати багато нових десертів?

Ні. Краще почати з кількох простих позицій, які використовують ті самі базові смаки, і перевірити фактичний попит.

Який смак найкраще використовувати як доповнення?

Це залежить від меню. Для різних десертів потрібні різні поєднання, тому смаки краще підбирати разом із шефом під конкретні технологічні карти.

Чи потрібно навчати офіціантів?

Так. Персонал повинен знати, які смаки доступні та з якими стравами їх можна рекомендувати.

Джелато La Gelateria Italiana для HoReCa

Професійний формат джелато La Gelateria Italiana 3 кг дозволяє використовувати один смак одразу в декількох позиціях ресторанного або кавового меню.

За вартості 175 грн/кг заклад може заздалегідь розрахувати собівартість порції та побудувати власну економіку десертів.

Хочете додати джелато до меню вашого кафе чи ресторану? Перегляньте B2B-асортимент La Gelateria Italiana або залиште заявку на співпрацю.