Сколько порций джелато выходит из лотка 3 кг и как рассчитать себестоимость порции
- От чего зависит количество порций
- Сколько стоит одна порция
- Пример для ресторана
- Почему важно стандартизировать порцию
- Шарик — не единица веса
- Как определить оптимальную порцию для своего заведения
- Джелато как отдельный десерт
- Джелато как часть десерта
- Дополнение к кофе или горячему десерту
- Не забывайте о фактических потерях
- Как посчитать потенциальную выручку с одного лотка
- Как использовать один лоток в разных позициях меню
- Простой алгоритм расчёта для закупщика
- Пример расчёта La Gelateria Italiana
- Часто задаваемые вопросы
- Джелато La Gelateria Italiana для HoReCa
Для кафе и ресторана важна не только закупочная цена джелато. Значительно полезнее знать, сколько готовых порций можно получить из одного лотка и сколько продукта фактически стоит одна порция.
Это позволяет правильно сформировать цену в меню, оценить маржинальность десерта и контролировать работу персонала. Рассмотрим расчёт на примере профессионального лотка джелато La Gelateria Italiana весом 3 кг.
От чего зависит количество порций
Главный показатель — вес одной порции.
Если в лотке 3 кг продукта, это 3000 г. Далее достаточно разделить 3000 г на установленный заведением вес порции.
Например:
| Вес порции | Теоретическое количество порций из 3 кг |
|---|---|
| 50 г | 60 |
| 60 г | 50 |
| 75 г | 40 |
| 100 г | 30 |
| 150 г | 20 |
То есть один и тот же лоток может дать как 30, так и 60 порций — в зависимости от стандарта конкретного заведения.
Именно поэтому утверждение «из одного лотка выходит X порций» без указания веса порции не совсем корректно.
Сколько стоит одна порция
Рассмотрим пример с текущей ценой профессионального лотка La Gelateria Italiana:
3 кг — 525 грн с НДС.
Стоимость одного килограмма составляет:
525 грн ÷ 3 кг = 175 грн/кг.
Соответственно, 1 грамм продукта стоит:
175 грн ÷ 1000 = 0,175 грн.
Теперь можем посчитать себестоимость джелато в разных порциях.
| Порция | Стоимость джелато |
|---|---|
| 50 г | 8,75 грн |
| 60 г | 10,50 грн |
| 75 г | 13,13 грн |
| 100 г | 17,50 грн |
| 150 г | 26,25 грн |
Это стоимость самого джелато, а не полная себестоимость готового блюда.
Пример для ресторана
Предположим, ресторан установил стандартную порцию джелато 60 г.
Теоретически из одного лотка 3 кг можно получить:
3000 ÷ 60 = 50 порций.
Стоимость джелато в одной порции:
525 ÷ 50 = 10,50 грн.
Если ресторан использует две порции по 60 г в десерте, на джелато приходится:
21 грн.
Далее к себестоимости нужно добавить другие компоненты блюда.
Например:
- вафлю
- фрукты
- шоколад
- соус
- орехи
- декор
- другие ингредиенты
Так ресторан получает уже реальную себестоимость готового десерта.
Почему важно стандартизировать порцию
Для HoReCa разница даже в 10–20 г имеет значение.
Предположим, по технологической карте работник должен выдавать 60 г, но фактически регулярно использует 80 г.
При цене 175 грн/кг:
60 г = 10,50 грн
80 г = 14 грн
Разница — 3,50 грн на одной порции.
На 100 порциях это уже 350 грн дополнительно использованного продукта.
Поэтому для ресторана или кафе стандартизация порций — это не формальность, а инструмент контроля себестоимости.
Шарик — не единица веса
Распространённая ошибка — рассчитывать экономику по количеству «шариков».
Один шарик в разных заведениях может иметь разную массу. Она зависит от размера порционера, техники работника, температуры и консистенции продукта.
Поэтому для финансовых расчётов правильнее использовать граммы, а не количество шариков.
Например, в технологической карте лучше указать:
джелато — 60 г
вместо:
джелато — 1 шарик.
Как определить оптимальную порцию для своего заведения
Единого стандарта для всех кафе и ресторанов нет.
Размер зависит от того, как используется продукт.
Джелато как отдельный десерт
Порция может быть больше, поскольку продукт является основой блюда.
Джелато как часть десерта
Если рядом есть выпечка, шоколад, фрукты, крем или другие компоненты, порция может быть меньше.
Дополнение к кофе или горячему десерту
Здесь количество продукта определяется рецептурой конкретной позиции.
Главное — после выбора стандарта зафиксировать его в технологической карте.
Не забывайте о фактических потерях
Табличный расчёт показывает теоретический выход.
Например:
3 кг ÷ 60 г = 50 порций.
В реальной работе фактический результат может отличаться из-за остатков продукта на стенках тары, отклонений в весе порций и особенностей работы персонала.
Поэтому после запуска позиции желательно проверить фактический выход из нескольких лотков и уже на его основе уточнить технологическую карту и себестоимость.
Как посчитать потенциальную выручку с одного лотка
Для управленческого расчёта можно использовать простую формулу:
Количество порций × цена продажи одной порции = потенциальная выручка.
Например, если из лотка получаем 50 порций, а одна порция продаётся за 70 грн:
50 × 70 = 3500 грн потенциальной выручки.
Но 3500 грн — это не прибыль.
Из этой суммы необходимо учитывать закупочную стоимость продукта, другие ингредиенты, зарплаты, аренду, налоги, эквайринг, списания и другие расходы заведения.
Поэтому этот показатель полезен прежде всего для первичной оценки экономики позиции.
Как использовать один лоток в разных позициях меню
Для HoReCa джелато интересно тем, что его необязательно продавать только как отдельную порцию.
Один вкус можно использовать:
- самостоятельно
- с вафлей
- с выпечкой
- с фруктами
- с шоколадным десертом
- в кофейной подаче
- как часть авторского десерта
Это позволяет повышать оборачиваемость продукта и использовать один SKU сразу в нескольких позициях меню.
Простой алгоритм расчёта для закупщика
Перед введением джелато в меню:
- Определите вес одной порции.
- Разделите вес лотка на вес порции.
- Разделите закупочную цену лотка на полученное количество порций.
- Добавьте себестоимость других компонентов десерта.
- Установите цену продажи в соответствии с финансовой моделью вашего заведения.
- После начала продаж сравните расчётный и фактический выход.
Пример расчёта La Gelateria Italiana
Для удобства сведём всё в одну таблицу.
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Вес лотка | 3 кг |
| Цена лотка с НДС | 525 грн |
| Цена 1 кг с НДС | 175 грн |
| Порция 50 г | 8,75 грн |
| Порция 60 г | 10,50 грн |
| Порция 75 г | 13,13 грн |
| Порция 100 г | 17,50 грн |
Эта таблица позволяет закупщику или ресторатору очень быстро оценить базовую экономику продукта.
Часто задаваемые вопросы
Сколько порций выходит из 3 кг джелато?
Зависит от установленного веса порции. Например, при 50 г теоретически выходит 60 порций, при 60 г — 50, при 100 г — 30.
Сколько стоит порция 60 г?
При стоимости джелато 175 грн/кг стоимость 60 г продукта составляет 10,50 грн.
Можно ли считать порции шариками?
Для подачи — можно. Для расчёта себестоимости лучше использовать точный вес в граммах.
Входит ли в приведённые расчёты вафельный рожок?
Нет. Это расчёт только самого джелато. Вафлю, топпинг, фрукты, декор и другие компоненты нужно считать отдельно.
Джелато La Gelateria Italiana для HoReCa
Профессиональный формат 3 кг позволяет кафе и ресторанам заранее рассчитать порционность и стоимость продукта в каждой позиции меню.
При цене 525 грн за лоток с НДС стоимость джелато в порции 60 г составляет всего 10,50 грн.
Для заведения это даёт возможность ещё до закупки оценить экономику будущей десертной позиции.
Хотите рассчитать закупку для своего кафе или ресторана? Посмотрите B2B-ассортимент La Gelateria Italiana или оставьте заявку на сотрудничество.
