Как увеличить средний чек кафе или ресторана с помощью джелато

Увеличение среднего чека не обязательно означает повышение цен. Для кафе и ресторана часто эффективнее предложить гостю дополнительную ценность к уже выбранному блюду: десерт, дополнение к кофе или более интересную подачу.

Джелато хорошо подходит для такого подхода, поскольку один продукт можно использовать сразу в нескольких позициях меню — от самостоятельного десерта до дополнения к выпечке, вафлям или кофе.

Рассмотрим практические способы использования джелато для увеличения продаж в HoReCa.

1. Не продавайте только «шарик мороженого»

Если в меню есть только позиция «мороженое», возможности продукта используются не полностью.

Вместо одной позиции из того же джелато можно создать несколько сценариев продажи:

• отдельная порция джелато
• джелато с вафлей
• джелато с фруктами
• джелато с выпечкой
• джелато как дополнение к десерту
• кофейная подача с джелато
• дегустационный сет из нескольких вкусов

Таким образом один продукт может работать в разных ценовых категориях.

2. Предложите джелато как дополнение

Один из самых простых способов увеличения чека — возможность добавить порцию джелато к уже выбранному блюду.

Например:

• штрудель + порция ванильного джелато
• брауни + шоколадное или ванильное джелато
• вафля + джелато
• фруктовый десерт + сорбет

Для гостя это небольшое дополнение к заказу, а для заведения — ещё одна проданная порция.

Важно, чтобы такая опция была заметной в меню, а не существовала только в голове официанта.

3. Используйте джелато с кофе

Для кофеен это особенно перспективное направление.

Классический пример — affogato, где джелато сочетается с эспрессо.

Такая позиция интересна тем, что объединяет две категории, которые заведение уже может продавать отдельно:

кофе + джелато = новый продукт в меню.

Кроме классической подачи, заведение может создавать собственные вариации с разными вкусами.

4. Создайте десерт с более высокой воспринимаемой ценностью

Порция джелато сама по себе — один продукт.

Но если добавить:

• вафлю
• соус
• ягоды
• орехи
• фрукты
• шоколад

декоративные элементы,

гостю уже предлагается полноценный ресторанный десерт.

Именно здесь возникает разница между продажей продукта и продажей готового гастрономического опыта.

Цена готового десерта определяется заведением в соответствии с его концепцией и финансовой моделью.

5. Предложите несколько размеров порции

Ещё один инструмент — дать гостю выбор.

Например:

1 вкус

2 вкуса

3 вкуса

или разные варианты по весу.

Часть гостей, которые сначала планировали взять минимальную порцию, может выбрать больший вариант.

Но для заведения важно стандартизировать вес каждого предложения, чтобы контролировать себестоимость.

6. Создайте дегустационный сет

Вместо одной большой порции можно предложить несколько меньших порций разных вкусов.

Например:

«Дегустация джелато — 3 вкуса»

Такой формат имеет несколько преимуществ:

• гостю интересно попробовать больше
• заведение демонстрирует ассортимент
• можно знакомить гостей с новыми вкусами
• сет имеет более высокую воспринимаемую ценность, чем одна стандартная порция

Для ресторана это также возможность создать красивую фирменную подачу.

7. Добавьте десертное предложение к основному заказу

Важный момент — когда именно гостю предлагают десерт.

Если официант просто приносит счёт после основного блюда, возможность дополнительной продажи фактически потеряна.

Вместо этого персонал может коротко предложить:

«К кофе могу предложить наше джелато или десерт с джелато».

Это не должно превращаться в навязчивую продажу. Задача — сообщить гостю о возможности, которую он мог не заметить в меню.

8. Научите персонал делать простой upsell

Для увеличения среднего чека официанту не нужно произносить рекламную речь.

Достаточно коротких естественных рекомендаций:

«К этому десерту хорошо подходит ванильное джелато».

«Можем добавить порцию фисташкового».

«Если желаете, есть дегустационный сет из трёх вкусов».

Персоналу значительно легче рекомендовать продукт, если он сам знает его вкусы и понимает сочетания.

Поэтому перед запуском новой десертной линейки полезно провести внутреннюю дегустацию.

9. Используйте фотографии

Десерты относятся к категориям, где визуальная презентация имеет особое значение.

Фраза:

«вафля с фисташковым джелато»

и качественная фотография этого же блюда могут восприниматься гостем совершенно по-разному.

Поэтому для ключевых десертов стоит подготовить профессиональные фото для:

• электронного меню
• сайта
• Instagram
• Google Business Profile
• сервисов доставки

Главное — фотография должна соответствовать реальной подаче.

10. Создавайте сезонные предложения

Не обязательно постоянно менять основное меню.

Можно оставить базовые позиции и добавлять сезонные десерты.

Например:

• лето — ягодные и фруктовые сочетания
• осень — джелато с тёплой выпечкой
• зима — сочетания с шоколадными и горячими десертами

Так у постоянных гостей появляется причина попробовать что-то новое.

11. Посчитайте экономику до запуска

Любой upsell должен быть не только красивым, но и прибыльным.

Мы уже рассчитывали, что при цене джелато 175 грн/кг стоимость продукта составляет:

Например, если ресторан добавляет к десерту 60 г джелато, стоимость самого джелато составляет 10,50 грн.

К этому нужно добавить себестоимость других компонентов, после чего заведение определяет свою продажную цену.

Это позволяет ещё до запуска понять экономику новой позиции.

12. Один лоток — несколько источников продажи

В этом одно из главных преимуществ профессионального формата для ресторана.

Условный лоток ванильного джелато можно использовать:

отдельно → с кофе → с вафлями → с брауни → с выпечкой → в авторском десерте.

Это значительно интереснее для бизнеса, чем продукт, который используется только в одной позиции.

Задача шефа и менеджера — построить меню так, чтобы популярные вкусы имели несколько сценариев использования.

Пример структуры десертного предложения

Так заведение получает предложения для гостей с разным бюджетом и разными потребностями.

Что отслеживать после запуска

Не стоит оценивать новую позицию только по ощущениям персонала.

Через несколько недель нужно посмотреть:

• сколько порций продано
• какие вкусы выбирают чаще всего
• сколько гостей добавляют джелато к другому десерту
• какой фактический расход продукта
• какая маржинальность
• какие позиции почти не заказывают

Слабые позиции можно заменить, а лучшие — активнее рекомендовать.

Часто задаваемые вопросы

Как джелато может увеличить средний чек?

Прежде всего через дополнительную продажу: порцию можно предложить к кофе, выпечке, вафлям или другому десерту, а также создать более дорогую комплексную подачу.

Нужно ли создавать много новых десертов?

Нет. Лучше начать с нескольких простых позиций, которые используют те же базовые вкусы, и проверить фактический спрос.

Какой вкус лучше всего использовать как дополнение?

Это зависит от меню. Для разных десертов нужны разные сочетания, поэтому вкусы лучше подбирать вместе с шефом под конкретные технологические карты.

Нужно ли обучать официантов?

Да. Персонал должен знать, какие вкусы доступны и с какими блюдами их можно рекомендовать.

Джелато La Gelateria Italiana для HoReCa

Профессиональный формат джелато La Gelateria Italiana 3 кг позволяет использовать один вкус сразу в нескольких позициях ресторанного или кофейного меню.

При стоимости 175 грн/кг заведение может заранее рассчитать себестоимость порции и построить собственную экономику десертов.

Хотите добавить джелато в меню вашего кафе или ресторана? Посмотрите B2B-ассортимент La Gelateria Italiana или оставьте заявку на сотрудничество.